Руководство повара.
Итак.
Зачем, кому?
Тем кто первый раз идет в лес на Синтоновский Весенний Слет, то есть пикник с ночевками. Второй раз примерно половину написанного будете знать сами.
Еще я напишу собственные представления о питании, и о питании на выездных семинарах в частности.
Снаряжение.
По минимуму нужен кан (котелок, кастрюля) – это такая металлическая емкость, железная или из нержавеющей стали для варки. Обычные котелки круглые, это немного неудобно. Туристические каны имеют более прямоугольную форму, крышку и плоское дно. Это правильно. Продаются они в туристических магазинах. Материал, как правило сталь, это правильно. Принципиально не подходит оцинкованное железо или эмалированная посуда. Первое ядовито, во втором все будет пригорать. У кана есть ручка сверху, за нее можно цеплять кан на тросик.
Замечу, что часто используются алюминиевые ведра, к примеру 13 л. Это тоже правильно. Эти продаются где попало, ибо хозяйственные.
В любом случае, емкость должна быть из правильного материала и с ручкой.
Почему кану уделено столько внимания? Это центральная фигура туристического питания, через него идут все горячие блюда (даже чай). И с ним больше всего связана работа повара. Пусть у вас будет правильный кан.
Теперь нож. Тоже нужен полюбому. Берите нож острый и по руке, работать им придется много. Желательно обычный поварской нож-универсал. Туристические неудобны, они же плоды компромисса между функциональностью и весом. Не будем забывать, что у нас не совсем туристические условия, скорее пикник.
Дальше нужны доски, какие угодно, для разделки. И тазы (миски, ведерки) для салата, мытья хранения – многофункциональные такие емкости.
Это был минимум. Теперь про приличные семьи.
Канов пару, размер мы потом рассчитаем. Например в одном каша, в другом чай. В третьем еще что-нибудь, лишним не будет. Ножей тоже пару, ведь на кухне готовит не один. Оба ножи-универсалы, чтобы не требовали специальных навыков. Тазиков штуки 3-4, миски всякие, кухонные ложки, половник, ну и прочая мелочевка. Я обычно прошу женщин взять с собой предметы, без которых они не мыслят готовку. Приносят все вышеописанное и даже больше. Средства для мытья, губку и губку-сетку.
Есть еще ручная мельница фирмы Moulinex, которой посвящу целый абзац. Это такая ручная шинковка, со сменными дисками. Эффективна. Салатики делать, овощи в суп измельчить и так далее. Малая механизация. Если будет возможность – берите, съэконит кучу времени. Требует, кстати, недетских усилий, поэтому стоит привлекать в качестве мышечной силы мужчин. Бывают, наверно, ручные чопперы других фирм – не сталкивался. Может их можно как миксер использовать – вот это было бы круто, вечно мне чего-то подобного не хватает.
Еще нехило бы иметь сковородку для обжарки или даже для жарения. Ну хотя-бы обжаривать в кане-котелке. Это очень пригодится, стоит подумать. Даже самая поганая «антипригарная» тонкая сковородка или алюминиевый противень это позволят.
Совсем роскошно – набор посуды, несколько разных ножей, миски, ведерки с крышками, тазы, нормальные лопаточки, прочие инструменты повара, пара мельниц, прочая механизация, настоящая тяжелая сковородка приличных размеров, другие сковородки, ну и так далее. Встречается только на длительных стоянках или у извращенцев. Хорошего, так сказать, в меру. Все это сильно зависит от организации кухни и очага, о чем сейчас и поговорим.
Очаг и кухня.
Бывает несколько вариантов подвеса канов над костром. Туристический минимум – две рогульки и палка, или даже одна рогулька и наклонная палка. Прекрасно, но неудобно. Если уж стоим несколько дней, сделаем более культурно. Натянем тросик.
Тросик стальной, на нем бегунки и цепочки, чтобы вешать каны за ручку. Продается в туристических магазинах. Для команды 10-30 человек стоит иметь. Основной, по сути, вариант. Растягивается на двух деревьях высоко, метра на 2 от земли. Со временем, кстати, провисает, надо будет перетянуть. Позволяет легко регулировать положение кана над костром, сдвигая его как в стороны, так и вверх-вниз. После окончания готовки костер остается доступен для всех, поскольку без нагрузки поднимается вверх и никому не мешает.
Самый массивный вариант – очаг. Это уже серьезно, делается не быстро, позволяет готовить на постоянном основании, в емкостях без верхней ручки (кастрюли емкостью больше 15 л), жарить на чем угодно, удобен в обслуживании. Сам очаг металлический либо из камней, высотой до полуметра. Основная сложность в доставке на место и сборке, ведь не везде достаточно камней подходящего состава и размера. Уж тем более металла. Кроме того, может сделать костер непригодным для отдыха всей командой, разделяя кухонные и эстетический функции костра.
Костер, очаг, огонь - центр лагеря. Относитесь к нему уважительно. Вы же с него есть будете.
Прочая организация кухни. Сначала прикиньте в уме, где будет очаг, сколько места нужно вокруг, как расположить бревна «пентагона», где будет собственно кухня (разделочная), где место для мытья, где яма для мусора, где ближайшие палатки, где складывать дрова, где складывать продукты. Весело? Так строится лагерь.
Обычно разделочная и склад продуктов занимают один сектор от костра, до 90 градусов. Больше – негуманно, есть же еще команда. Склад дров – противоположный сектор. Мусорная яма и место для мытья (похожие, прямо скажем, вещи) – недалеко, около 2-4 метров от кухни, в ее секторе.
В самой разделочной было бы желательно иметь импровизированный стол, на котором можно резать и можно расставлять готовые блюда. По минимуму – два бревна, лежащие рядом, на высоте полуметра, и на них прибито что-нибудь плоское и большое. Например, дверь :). Иначе «на коленке» резать – замучаетесь. Да и вообще масса удобств. Еще хорошо бы полочек там, сидений. Не в ущерб лесу, конечно.
Определяющим размах ваших территориальных амбиций является командный тент. Он должен целиком покрывать не только очаг, но и разделочную. Пусть лучше край пентагона мокнет, но повара должны работать не под дождем.
Продуктовая куча, или даже, ах, палатка. Ах, палатка.... Ну так вот, пусть они будут рядом. Обязательно прикрыть полиэтиленом. Даже если нет дождя. Во избежание.
Во время готовки пригодятся: перчатки строительные, в пупырышках – для работы с костором. Барышни тоже могут надеть латексные перчатки, это вам не город, здесь все суровее. Вода, кстати, зачастую жесткая.
Позаботьтесь о моющем средстве и губках, мыть все равно придется. Губка-сетка спасет пригоревший кан. Подумайте об освещении (свечки) для ночной готовки. Света костра не хватит! И фонарик, чтобы светить в кан на предмет закипания.
Ну и хватит об этом.
Теперь собственно, что готовить. Рацион.
Зайду издалека. На активном пикнике двигательный паттерн принципиально отличается от городского. И расход энергии тоже. Он гораздо больше, за счет того, что люди пребывают в постоянном движении, сидят мало, говорят много. Кстати, на холоде. Даже если вокруг +10, это ПОСТОЯННАЯ температура. В отличии от города, где практически все время мы проводим при +20, в помещениях.
Стало быть есть будут больше? Как бы не так. Кто же им даст. Распорядок не располагает, за активностью голод не замечается, да и нет его, если кругом интересно. Вот стройнеть будут, это точно.
Зато потом, приходят они к костру, а там .... Повар. И еда, надеюсь.
В таких условиях основным блюдом становятся каши. Это, во-первых горячее блюдо, во вторых углеводы, в третьих клетчатка, то есть объем, в четвертых ее много. Учитесь готовить вкусно!
Далее чай или компот, с плюшками. Может и неполезно, но часть менталитета. Да и поговорить можно.
Супы – признак хорошей семьи ©Похлебкин. Вкусно, разнообразно, полезно. Достаточно просто, кстати.
Мясо или рыба. МАЛО кто может спокойно прожить без них. Да и стоит ли? Потребность в белках еще никто не отменял, суррогаты – бред собачий, все равно хуже оригинала. Сила привычки опять же, она рождает силу духа. В общем случае подавать мясное (рыбное) стОит, что и будем делать. Другой вопрос, что я обычно подаю мясо/рыбу отдельно от основного блюда, чтобы у каждого был выбор.
Залог здорового питания – в разнообразии. Выезжая за город, мы сталкиваемся с необходимостью урезать ассортимент продуктов в силу невозможности хранения или транспортировки. Что же делать?
Обычный «нормальный» туристический рацион – крупы и консервы (и спирт, скажет кто-нибудь). Не здоровО, поскольку не здорОво. Добавим туда овощи. Это уже лучше, но весенние овощи годятся преимущественно в готовку, витаминов в них мало осталось. Добавим фрукты. Уже лучше. Хотя выходит за рамки «туризма». Ну что делать.
Хочется праздника, хорошее понимание коньнктуры рынка? Тогда тушенка заменяется на куры-криль, вакуумную рыбу горячего копчения, сыры, шашлыки. Добавляются свежая зелень, салат, овощи нового урожая, мороженная клюква и прочая заморозка, живые молочные продукты.
О тортиках и пирожных говорить не буду – на природе меняются предпочтения, только самые упрямые извращенцы захотят тортик с кремом вместо каши с маслом. Ладно, поехали дальше.
Итак каша. Стандартно 70 грамм крупы на человека и 200-250 грамм воды. Итого нужно 300 мл емкости кана на едока. Умножаем – получаем. Не забудьте прибавить еще пару литров на запас, каша имеет свойство кипеть. Макарон 100-120 грамм, они развариваются меньше, чем крупа.
Рецепт: крупа промывается, бросается в кипящую воду и варится до готовности. Рекомендую сначала на сильном огне, чтобы бурлила по всему объему. Потом огонь уменьшать, чтобы разбухшие зерна зацепились друг за друга и создали объемную структуру. Вот тут уже мешать не надо. Постепенно огонь уменьшайте, зерна продолжают впитывать воду, образуя разваренную кашу. Кан можно вообще снять с огня и поставить рядом, чтобы каша «доходила». Так получается рассыпчатая каша.
Гречка, рис, пшено готовятся 15-20 минут, еще минут 5-10 доходят, хотя можно есть сразу. Пшено промывать обязательно, тогда есть хоть какие-то шансы, что не пригорит.
Макароны варятся до 10 минут, как на пачке написано. В избытке воды.
Во всех случаях воду подсолить заранее, специи и овощи тоже заложить заранее, чтобы каша впитывала в объем зерен уже подготовленную воду. Желательно дать бульону покипеть, чтобы образовался его вкус, и только потом класть крупу. Если используете специи, налейте сразу немного масла, оно впитает маслорастворимые компоненты специй и не даст летучим компонентам улететь.
Каши можно разнообразить овощами, специями, количеством воды (рассыпчатая/вязкая), соусами, мясными подливками.
Можно делать сладкие каши с сухофруктами (заранее промыть, заложить вместе с крупой), добавить сгущенку. Геркулес, кстати, для этого подходит, сам по себе он ужасен.
Далее, как было обещано, суп.
Ну если есть кан, вода и несколько разных продуктов, то можно и суп сварить. Что главное в супе? Единый вкус. Это когда продукты проварились и немного перемешались, и совокупность их вкусов дала новый – вкус супа. Это гуд. Это почти 5.
Найдем основу. Обычно это кусок мяса, из которого делают бульон. Или рыбы. Все равно, не наш случай. Поскольку где же вы в лесу дичь возьмете?
Суп на тушенке – моветон, пахнуть будет все равно тушенкой. Хотя тоже прикольно. Возьмите лучше рыбную консерву, лосося там, или скумбрию. Можно, на крайний случай, бульонный кубик. Только, блин, не соевую тушенку.
Вегетарианские супчики готовятся на корешках, например, сушеные корни сельдерея и петрушки и на овощах. Да и в обычном супе это вполне к месту. Лишь бы вкус был загадочный. Читерский рецепт – полбанки томатной пасты или лечо. Получается (при прочих равных) такой прикольный красный суп.
Овощи дают бархатистость вкуса. Особенно картошка. Свекла дает борщ, морковка просто приятна, да и прочие тоже хороши. В любом случае, порезать мелко. Но красиво.
Лук – это отдельная песня. Обжарить, если можно. Если нельзя – помельче порезать. Он хорошо двигает вкус супа, даже нежареный. На природе едят все, даже кто дома нос воротит.
Масло или жир должны присутствовать. Это 1) эстетично 2) приятно на вкус 3) задерживает, как я уже писал, вкус и аромат. Ну налейте немного масла, путь такие мелкие жиринки сверху плавают.
Можно еще что-нибудь положить, что под рукой будет. Это творчество.
Вот, например, крупы немного. Тоже, кстати, бархатистость дает. Или полбанки хрена столового. Двигает вкус.
Последовательность закладки должна быть такова, чтобы все компоненты сварились одновременно. То есть обратный отсчет. Допустим, бульонообразующий продукт варки не требует (не сырое мясо). Тогда дольше всего варятся корнеплоды, до 20 минут. И крупа тоже. Капуста варится 15 минут. Всякая ботва (лук порей, например) минут 10. Совсем нежные вещи, типа свежей зелени или, закладывают за минуту до снятия с огня. Чеснок тоже, у него очень быстро аромат улетает. Специи в зернах кладут заранее, даже варят, специи в порошке за 10 минут. Солят заранее, рассчитывая на объем жидкости.
Сняли – дайте постоять. Пусть окружающие помечтают, а суп дойдет. Пару минут.
Подавайте со сметаной, практически каждый суп от этого становится лучше. Плюс балл по пятибалльной системе.
Приятного, блин, аппетита!
Пробуйте суп в процессе. Есть шанс, что заметите неладное, будет время исправить. Например чем-нибудь экстремальным вкус двинете, а то слишком простой. Кстати, можно яйцо вбить (где бы его только взять на пикнике), или там консерву какую туда бухнуть. Вот поэтому я очень творчески закупаюсь, потом все пригождается.
Остались дополнительные блюда и сладкое.
Ну что можно сделать еще? Тушенку разогреть, ясное дело. Туда можно набухать лука и морковки, предварительно пережареных, это и приятно, и объем мясной поджарки увеличивает. Потому что в 1/3 банки тушенки мяса ведь не слишком много, особенно это ярко видно, когда ее разогреть.
Можно подливу к макаронам сделать, все в том же котелке-кане. А то просто так невкусно. Для этого стоит купить пару пакетиков этого г...на «Магги» или «Галина Б», там даже рецепт может написан. Ну и с подручными средствами, типа муки, мелкопотертой морковки и жира от тушенки и забацать. Главное с консистенцией не ошибиться. Для рукастых, ясное дело, новичкам лучше не браться.
Оладьи пожарить не предлагаю, а намекаю. Это тоже для ЧСВ, ведь мучных изделий кругом полно. Но все воспринимают – круто! Очень много усилий требует однако.
Чай – это навсегда.
Ну воду прокипятить не забудьте, если вы не из родника берете. Что тут еще можно сказать. Емкость кана – тоже 300-500 кубов на человека, пить-то хочется. Вообще, кипяченую воду лучше иметь, для этого пригодится дополнителный кан. Так что три кана – не роскошь, а удобное количество.
Если хочется полезного, пошлите кого-нибудь за зеленью. По весне везде лезут почки, травка разная растет – все это очень полезно. Может быть. Если знать, что собирать. Ну совершенно точно, сосновые побеги можно. Только аккуратно, помните о природе. Ей еще расти после нашего визита!
Собранное залить кипятком и дать настояться.
Какао и компоты тоже никто не отменял. В какао придется вбухать 1/10 – 1/5 банки сгущенки на человека, а то не вкусно. Компоты хорошо утоляют жажду. Сюда же и каркаде относится.
Как рассчитать раскладку? Ну мне не трудно дать файлы, по которым я считаю вот уже седьмой год, но это тем, кто хочет разбираться. А в принципе, это совсем просто.
Считаете количество ед, количество людей, и умножаете это на типичную порцию. Например, крупа 70 грамм на человека на еду. Макароны 100. Тушенка или рыба 100 грамм на еду. Чай 2 грамма, Сахар 5 грамм. Печенья 20 грамм. Хлеба 2 куска.
Дальше получаете, например, 10 килограмм круп и прикидываете, 4 кг риса, 4 гречки, 1 кг пшена, 1 кг геркулеса. Или заменяете пару килограмм на адекватное количество макарон.
Главное, постарайтесь ничего не забыть, потом взять будет неоткуда. Можно даже составить примерное меню на все дни и прикинуть что с чем есть. Примерное оно тем, что жизнь внесет свои коррективы, порядок блюд поменяется, но общее количество никуда не денется.
А вот еще: сгущенка 1/10 банки, тушенка 1/3 банки, скумбрия (банка 425 г) 1/4 банки. Сгущенка вообще валюта, много не бывает.
Сыр 20 грамм.
Салаты рассчитывайте по 200 грамм салата на человека на еду, больше только вегетарианцы едят. Ну обычно морковь, капуста, еще что-нибудь. Заправляют растительным маслом. Его я рассчитываю 5 грамм на еду, включая все остальное.
Транспортировка. Постарайтесь грамотно распределить вес и объем между участниками, хотя это больше забота командира. Ваша забота в том, чтобы грамотно закупить продукты. Обычно распределяют закупки по принципу кто что несет , тот то и покупает.
Я не буду показывать пальцем, но лучше либо самому все купить и на машине забросить либо дать очень четкие инструкции по закупке. Потому что когда вам вывалят из рюкзака 5 кг гнилой морковки вместо заказанных 10 кг хорошей, салатной, деваться будет некуда.
Критерии качественных продуктов приводить? Извольте: тушенка дорогая, изготовленная по ГОСТ, состав говядина, перец, лавровый лист, соль, вода. Сгущенка: изготовленная по ГОСТ, состав молоко (восстановленное), сахар. Рыбу, слава богу, не подделывают. В промышленных масштабах предпочитаю чилийскую скумбрию (они ее называют макрель) в банках по 425 грамм.
Крупы: гречка должна иметь насыщенную окраску зерен, без зеленых оттенков. В пакете не должно наблюдаться мусора или много пыли. Это ко всем крупам относится. Рис длинный, чистый. Можно взять специальные пропаренные сорта, они всегда получаются рассыпчатые.
Овощи плотные, не гнилые, не вялые. Морковь средних размеров, не мелкая полюбому. В Москве всегда можно найти возможность купить хорошие, стоит только поискать.
С остальными продуктами вроде и так все ясно, они и в обычном питании используются.
Общая организация процесса. Ресурсы.
Как бы это не казалось странным, готовка – один из самых требующих планирования процессов.
Основные ресурсы в готовке: костер (кто-то должен им заниматься), вода (принести заранее), продукты (подготовить), люди (проснувшиеся, мотивированные). Требуется четкое понимание того, что будете делать. Достаточно, чтобы оно было в голове у повара, остальным знать не обязательно. Скажем, при варке каши и супа и изготовлении салата идут параллельно 2-5 процессов, требующих четкого временного исполнения. Берите помощников, распределяйте участки работ, но только не закапывайтесь в деталях. Ведь через час...50 минут...30 минут...10 минут...5 минут назад ваши товарищи планировали поесть :)
Вполне естественно, чтобы каны мылись сразу после еды – это ваша задача. Вода и дрова должны быть в достаточном количестве к началу готовки – это задача команды. Вы должны проснуться сами и поднять помощников с запасом по времени к началу готовки. По моему опыту, меньше чем за час с готовкой не укладываюсь. Одна только вода закипает 10-20 минут, каша варится 20 минут. Суп тоже варится 20 минут, но ведь овощи к нему надо порезать заранее! Да и салат надо резать, а ручки то вот они :)
И вот еще что. Приготовление пищи – один из немногих магических процессов в нашем обиходе. Это то, что делаем своими руками, создавая нечто новое.
Именно поэтому в еде отражается настроение повара.
Именно поэтому я предпочитаю работать с костром сам, он очень восприимчив и благодарен.
Поэтому некоторые салат предпочитают перемешивать руками.
Поэтому готовка для меня – акт мастерства.
Поэтому, приятной готовки!